18. April 2023 – Linus Berger –
Iberico Schinken ist ein exquisiter spanischer Schinken, der aus dem Fleisch der schwarzen Iberico-Schweine hergestellt wird. Die Herstellung von Iberico Schinken ist eine Kunst, die jahrhundertealte Traditionen und Techniken vereint, um ein delikates und aromatisches Endprodukt zu erhalten. Hier ist ein Bericht über die Kunst der Herstellung von Iberico Schinken.
Rohstoffe: Die Herstellung von Iberico Schinken beginnt mit der Auswahl der richtigen Rohstoffe. Die Schweine müssen von reinrassigen schwarzen Iberico-Schweinen stammen, die in den dehesas, den traditionellen Eichenwäldern Spaniens, aufgezogen werden. Die Schweine werden mit Eicheln gefüttert, was ihren Fleischgeschmack und ihr Fettgewebe beeinflusst und dem Schinken seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Aufzucht und Mast: Die Aufzucht und Mast der Iberico-Schweine ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Schinkens. Die Schweine verbringen ihre letzten Lebensmonate in den dehesas, wo sie sich frei bewegen können und sich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen ernähren. Dieser Teil des Prozesses wird als “Montanera” bezeichnet und prägt den Geschmack und die Textur des Fleisches.
Schlachtung und Vorbereitung: Nach der Mastphase werden die Schweine geschlachtet und das Fleisch wird sorgfältig vorbereitet. Der Schinken wird von überschüssigem Fett befreit und in eine spezielle Form gebracht, um seine charakteristische längliche Form zu erhalten. Dann wird er mit Meersalz eingerieben, um ihn zu konservieren und den Reifungsprozess zu fördern.
Reifung: Die Reifung ist einer der wichtigsten Schritte in der Herstellung von Iberico Schinken und kann mehrere Jahre dauern. Die Schinken werden in speziellen Trockenkammern aufgehängt, wo sie langsam reifen und ihr Aroma und ihre Textur entwickeln. Während der Reifung verliert der Schinken Wasser und Fett, was zu einer intensiveren Aromabildung führt.
Pflege und Überwachung: Während der Reifung werden die Schinken regelmäßig gepflegt und überwacht. Sie werden gedreht, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig trocknen, und mit Pinseln gereinigt, um Schimmelbildung zu verhindern. Erfahrene Schinkenmeister überwachen den Reifungsprozess sorgfältig und prüfen die Schinken regelmäßig auf ihre Qualität.
Qualitätsprüfung: Bevor die Iberico Schinken in den Verkauf gehen, werden sie einer strengen Qualitätsprüfung unterzogen. Dabei werden sie auf Geschmack, Textur, Aroma und Aussehen getestet, um sicherzustellen, dass sie den hohen Standards entsprechen, die für Iberico Schinken gelten. Nur die besten Schinken erhalten das Qualitätssiegel “Denominación de Origen Protegida” (DOP) und gelangen so in den Verkauf.
Nun aber … den müsst Ihr einfach probieren!
