Rezept vom Privatkoch Armin Wiedmann – 2021
Gerade zum Anfang des Jahres ist der Wunsch nach einem leichten Essen … gerne präsentiere ich Ihnen hier und heute …
Lubina und Gamba auf Blattspinat mit Krustentiersauce, Süsskartoffelpüree und rote Beete.
Zutaten für 4 Personen:
560 g Filet von der Lubina
8 Stück Gambas
500g Blattspinat geputzt
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Eßl. Olivenöl
2 mittlere Süßkartoffeln
3 Stück Rote Beete frisch
¼ l Fischfond
1/8 l Sahne
2 cl trockenen Weißwein
2 cl roter Portwein
2 cl Vermouth
1 Kaffeelöffel Tomatenmark
1 frische Tomate
1 kleine weiße Zwiebel
Kleiner Zweig frischer Thymian
30 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum braten
Zubereitung:
Die Süßkartoffeln schälen und im Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, danach das Wasser komplett abgießen mit Rosmarinsalz würzen, und mit etwas Olivenöl glattrühren und in einen Spritzsack füllen, warm stellen.
Rote Beete mit reichlich Salzwasser kochen je nach Größe ca. 45 Minuten. Danach schälen und in 6 gleiche Teile schneiden. In eine kleine Sauteuse mit ein paar Tropfen Olivenöl geben.
Nun die Gambas schälen und die Krusentierschalen in einen kleinen Topf geben, mit ca. 30 g Butter, 1/8 l Wasser etwas Salz zum Kochen bringen bis das Wasser verdunstet ist. , Tomatenmark,, kleingeschnittene Zwiebel, Tomate und Thymian dazu und kurz anschwitzen.
Nun ablöschen mit Weißwein, Vermouth, Portwein und dem Fischfond; Sahne dazu geben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
Nebenbei die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken, in Olivenöl anschwitzen und den blanchierten Blattspinat dazu geben, würzen mit Salz und Pfeffer.
Die Filets der Lubina mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite sehr krossbraten, die Gambas mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls in Olivenöl anbraten.
Nun den Blattspinat auf Teller anrichten, die Lubina sowie die Gambas dazu, das Süßkartoffelpüree aufspritzen und die ansautierten Rotebeete auf dem Pürree anrichten.
Final die aufgemixte Krustentiersauce mit einem Esslöffel angießen und servieren.
Viel Vergnügen beim Nachkochen wünscht Ihnen
Armin Wiedmann
Webseite: www.privatkochmallorca.com
